"OO 프리"라는 용어는 흔히 특정 유해 성분이 포함되지 않았음을 강조하기 위해 사용됩니다. 대표적인 예로는 "슈가 프리(Sugar Free)"가 있습니다. 특히 "글루텐 프리(Gluten Free)" 제품들은 글루텐을 섭취하지 않는 사람들에게 중요합니다. 그렇다면 글루텐이 일반적인 사람들에게도 해롭다고 볼 수 있을까요?
1. 글루텐의 이해: 밀가루 음식과 건강 문제
글루텐은 밀 속에 있는 단백질인 글루테닌과 글리아딘의 결합으로 형성되는 '단백질 그물망'입니다. 이 그물망의 밀도가 높을수록 밀가루 음식은 더욱 점성과 탄성을 가집니다. 일부 주장에 따르면, 글루텐이 장내 염증을 유발하며, 피부 질환부터 소화 불량까지 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있다고 합니다. 이 때문에 몸에 이상이 생기면 많은 사람들이 밀가루 섭취를 중단하곤 합니다. 대신 옥수수나 현미가루로 만든 파스타를 섭취하는 것처럼 밀가루를 식단에서 배제하는 방법을 선택합니다.
2. 글루텐 관련 질환
실제로 글루텐과 관련된 질환은 존재합니다. '셀리악병' 환자들의 경우, 몸이 글루텐을 제대로 분해하지 못해 장의 면역 체계를 자극하고 염증을 일으키게 됩니다. 이로 인해 밀가루 음식을 섭취한 셀리악병 환자들은 복부 불편감, 변비, 설사, 복부 팽만 등의 증상을 겪을 수 있습니다. 하지만 아시아 및 태평양 지역에서 셀리악병의 유병률은 약 0.6~1.2%로 매우 낮습니다. 따라서 글루텐 프리 제품은 주로 글루텐에 대한 알레르기 반응이 있거나 글루텐을 분해하지 못하는 사람들을 위해 개발되었습니다. 이에 글루텐을 정상적으로 소화할 수 있는 대다수의 사람들은 굳이 글루텐 프리 제품을 선택할 필요가 없습니다.
3. 글루텐 프리 제품 선택 이유와 논란
많은 사람들이 '글루텐 프리' 제품을 선택하는 이유는 무엇일까요? 경희대학교 조리 서비스경영학과에서 진행한 설문 조사에서는 국내 소비자 306명을 대상으로 이에 대한 이유를 조사했습니다. 글루텐 프리 식품을 구매한 경험이 있는 소비자들은 ▲소화가 잘 될 것 같아서(27.1%) ▲영양학적 가치가 높을 것 같아서(24.6%) ▲체중 조절을 위해서(16.1%) 등의 이유를 들었습니다.
그러나 이러한 인식은 일반인에게는 오해일 수 있습니다. 글루텐 프리 가공식품이 일반 식품에 비해 철, 마그네슘, 아연, 망간, 엽산 등의 영양소 함량이 더 낮다는 연구 결과가 있습니다. 또한, 글루텐 프리 식품이 다이어트에 도움이 된다는 주장도 논란의 여지가 있습니다. 스페인의 한 식품 연구소가 글루텐 프리 식품 654종과 같은 종류의 일반 식품 654종을 비교 분석한 결과, 글루텐 프리 식품이 일반 식품보다 단백질 함량은 적고 지방 함량은 많은 것으로 나타났습니다. 이는 글루텐을 제거한 대신에 지방이나 설탕을 첨가한 식품이 많다는 것을 시사합니다.
4. 포드맵 식품과 글루텐 과민증
셀리악병의 유병률이 낮음에도 불구하고, 많은 사람들이 밀가루를 섭취한 후 속이 더부룩해지는 경험을 하는 이유에 대해 설명해볼 수 있습니다. 이러한 증상이 나타날 때는 밀가루 음식을 먹을 때 함께 섭취하는 '포드맵(FODMAP)' 식품을 확인해야 합니다. 포드맵은 장에서 잘 흡수되지 않는 ▲갈락탄 ▲프룩탄 ▲젖당 ▲과당 ▲당알콜(폴리올) 등의 당 성분을 일컫습니다. 이들 당 성분은 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않아 대장까지 도달하며, 이 과정에서 발생하는 삼투압 작용으로 대장에 수분이 유입되고, 미생물에 의한 발효로 인해 가스가 생성됩니다. 이로 인해 설사, 복통, 복부 팽만 등의 증상이 발생할 수 있습니다. 포드맵 식품으로는 ▲보리, 호밀 등의 잡곡 ▲생마늘 ▲생양파 ▲양배추 ▲아스파라거스 ▲브로콜리 ▲콩 ▲사과 ▲배 ▲수박 ▲복숭아 등이 있습니다.
증상이 나타날 경우, 포드맵 제한 식사를 6주간 시도하여 증상의 호전 여부를 관찰합니다. 이 기간 동안 증상이 개선되지 않으면, 이어서 4주간 밀가루를 섭취하지 않는 방법을 시도해볼 수 있습니다. 이 과정에서 신체 증상이 호전되면, 다시 46주 동안 매일 식빵 46개 분량의 밀가루를 섭취하며 증상의 재발 여부를 확인합니다. 만약 증상이 재발한다면 글루텐 과민증을 의심할 수 있습니다.
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