식사 후 '누룽지'와 '숭늉', 몸이 '이렇게' 달라졌다!

1. 누룽지의 효능

누룽지는 밥이 고온에서 눌러붙어 형성된 식품으로, 밥솥의 하단 부분에서 온도가 약 220~250도까지 상승할 때 생깁니다. 이때 밥이 누런 갈색으로 변하는 현상은 '마이야르 반응'이라고 불리는 화학적 과정에 의해 발생합니다. 이 과정에서 단백질과 탄수화물이 고온에서 반응하여 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’을 형성합니다. 이 색소는 항산화 및 항균 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.

식사 후 누룽지나 숭늉을 섭취하면 여러 건강상의 이점을 얻을 수 있습니다. 누룽지는 고소한 맛이 특징적인데, 이 맛은 녹말이 분해되면서 포도당과 덱스트린이 생성되는 과정에서 나타납니다. 특히 덱스트린은 소화를 촉진하는 역할을 한다. 또한, 아미노산과 식이섬유 등 숙취 해소에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 있습니다.

숭늉은 누룽지를 물에 불려 만드는 전통 음료로, 나트륨이 많은 음식을 섭취한 후에 몸의 산도를 중화시키는 데 도움을 줍니다. 알칼리성을 띠는 이 음료는 소금기가 많은 입안을 개운하게 하는 효과도 있습니다.

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2. 누룽지 관련 주의할 점

누룽지를 만드실 때 주의하셔야 할 중요한 점이 있습니다. 밥을 과도하게 오래 가열하는 것은 바람직하지 않습니다. 이는 마이야르 반응 과정에서 발암 추정 물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성될 수 있기 때문입니다. 한경대 식품영양학과 연구팀에 따르면, 누룽지를 오래 가열할수록 항산화 물질인 폴리페놀과 플라보노이드의 함량은 증가하지만, 동시에 아크릴아마이드의 생성량도 증가한다고 합니다. 따라서 누룽지의 가열 시간은 5분 이내로 제한하는 것이 적절하다는 결론을 내렸습니다.

 

 

아크릴아마이드는 인체 내에서 쉽게 분해되지 않아 혈액이나 조직에 축적될 위험이 있습니다. 다양한 동물 실험을 통해 발암 가능성이 지적된 바 있으며, 이에 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암 추정 물질(Group 2A)로 분류했습니다. 현재까지 인간에게서 직접적인 암 유발을 입증하는 신뢰도 높은 연구 결과는 아직 나오지 않았지만, 이 물질에 대해서는 조심하시는 것이 바람직합니다.

혈당 수치가 높으신 분들이나 당뇨병 환자분들은 누룽지나 숭늉을 섭취하실 때 주의하셔야 합니다. 특히 이미 당뇨병을 진단받으신 경우에는 식후에 누룽지나 숭늉을 드시는 것이 권장되지 않습니다. 이는 누룽지가 당질 위주의 음식으로 혈당을 빠르게 상승시킬 수 있기 때문입니다.

우리나라 두 곳 대학교의 식품영양학과의 공동 연구팀에 따르면, 한국인이 자주 섭취하는 식품의 혈당지수(GI)를 분석한 결과, 누룽지의 GI는 72로 추정되었습니다. 혈당지수가 높을수록 식품을 섭취한 후 혈당 수치가 빠른 속도로 상승합니다. 일반적으로 GI가 70 이상인 식품은 혈당 부하가 큰 ‘고혈당 지수’ 식품으로 분류됩니다. 따라서 혈당 관리가 필요하신 분들은 이러한 식품들을 섭취하실 때 특별한 주의가 필요합니다.

 

 

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